【古三阳】 2020-10-25撰文反思铁观音教训
【编者按】本号前篇茶文《杭州旧茶事扯出西湖龙井的前世今生》看似讲故事，其实想说的是“茶事的历史演变一直遵守着一个叫‘正统’的方向”。何为“正统”？《茶经》里说了，“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾”，换句话说“茶之为饮，安全就是正统”。铁观音爆发后出现最大的问题就是“一味迎合市场野蛮扩张而违背了正统”，茶的品质偏离航线没守住正统，最终完美倒下。一切都是意料之中，唯一意外的是“来的那么急却走的那么快！”，留下一句“脱离理论的实践就是自残”的警示，却没带走一片云彩…… 上世纪90年代中后期，因为茶艺的掀起，内销茶市开始消费升级，第一波是台系乌龙茶，台系乌龙向市场大量灌输轻发酵、花香等概念，成功收割了一大批之前的绿茶客。台系乌龙大概火了三到五年，铁观音崛起，不但接力下了台系乌龙开辟的新市场，还继续猛攻原有的绿茶市场。跨越千禧年后，铁观音已基本接管大半个国内高端茶市，可以讲有茶盘就有铁观音，其品牌响亮度堪比“茶中丰田”，当时的铁观音如日中天、风光无限，在国内茶市上一骑绝尘。当原产地（安溪县西坪镇）的茶农还没有做好准备时铁观音就一夜爆红，幸福来得太突然了！市场供应严重脱节，怎么办？怎么办！接下来就是铁观音当时的一系列应急操作，是茶农自发还是管理部门统筹，不得而知。四季茶的概念是台茶为了应付暴增的市场需求先提出来的，“一年四季都能采茶制茶”，为了满足市场供给，同一片茶地一年被采上十多季，也算是拼了！（如以上所述，铁观音的市场本来就是台茶那里接手来的，所以应急措施一定会首先参考台茶操作）举一反三、触类旁通的西坪人立马发明了正秋茶概念（而在这之前铁观音一直是“春茶为上”），用秋茶生产来支援市场供给，方法套用台茶市场运作之兵马未动概念先行及强势公关精髓，制造出“春龙井秋观音”的茶语，意思是：龙井春茶好，铁观音秋茶好。传统铁观音生产的特色工艺是手工摇青，其主要原理是平动破叶，所以叶底有标签性的绿叶红镶边特征，还有叫三分红七分绿的。手工摇青是一件费时、费力又费神的活，安溪人清楚滴知道如果每一片茶叶都这样手工摇青，怎么可能量化。于是滚动摇青机应运而生，生产效率一下子提高六倍，有了滚动摇青之后也就有了碎边包揉。创新工艺首先是改变了传统铁观音的外形，叶底再次伸出来的蛤蟆腿都带着大锯齿，有人戏称为“邮票茶”。记得当年的铁粉们能说起铁观音文化大词、大句来也是一套一套的，张口就来、如数家珍，绝不亚于现在的普洱。什么蜻蜓头蛤蟆腿、美如观音重如铁之类的，还有铁观音工艺里特有的带梗制作。在铁观音茶季里没有“采茶”一说，只有“割茶”，每个采茶工手上都配着一把小割刀，专门拿来割茶所用，是为“带梗采摘”。当“割茶”的效率跟后续加工完全不能匹配时，于是有了面张采，后期索性就用小颗粒台式茶的机采。（另：铁观音毛茶去梗叫“剪梗”不叫“拣梗”）一溥闲话：到目前为止，一溥依然觉得传统铁观音制作工艺是中国制茶工艺之集大成，其中有一项就是其独有的“带梗制作”理念，优点是充分走水，这一点只有如今九曲红梅的留茎采摘可与之比肩。铁观音这个茶名本来是因为茶树品种“铁观音”而得名，所以以前我们讲的传统铁观音指的是“用铁观音品种做的铁观音工艺茶”，在原产地的西坪镇尽管还有其它品种种植，但都不作正宗论。铁观音爆发后，近亲邻居齐上阵，于是有了铁观音、黄旦、本山、毛蟹之“铁四大”论。铁观音爆发初期，整个西坪镇像被剃度过了似的，不明就里的访客到西坪，指着寸草不生的山坡问到“最近是否闹了蝗灾？”。僧多粥少，一个庙里锅不够用了，那就赶紧去隔壁庙里熬吧！于是乎西坪、感德、祥华和长坑等安溪县各产茶乡镇纷纷响应，无需动员。安溪县茶园总面积60万亩，传统铁观音其实就西坪镇一个产区，土地面积仅占到安溪县的1/20左右，铁观音出名以后，产区扩大到整个安溪县，连西北邻居漳平水仙以及东北邻居永春佛手都纷纷加入铁观音大军，还有华安、南安等周边县市也大面积开垦种植铁观音品种，曰“外安溪”。当年（2001）北京有几个安溪的茶商，在马连道经营无起色就索性回老家“甩货”，没想到一年能轻松赚个两三百碗。在工艺调整上依旧奉行台商的“大胆创新、概念先行”。先是推出清香型（当年茶低温干燥）、浓香型（当年茶高温焙）和陈香型（陈年茶高温焙）的成品茶分类；再制造出“正炒”（当天的叶子当天做）、“消青”（当天的叶子明天做）、“拖酸”（当天的叶子后天做）等新工艺概念；搞“湿茶交易”（含水量15-20%的毛茶交易）。众所周知，传统铁观音的正香是水果香（也叫水蜜桃香），所以当地人也称铁观音为红芽歪尾桃。随着工艺转变和量产需要，安溪人将茶叶“颜色越做越嫩、香气越做越青、滋味越做越生”，颜色比绿茶绿，香气变成了花草气，滋味更是“青生僵酸”，难以下咽，没跑过江湖的真以为是哪只做酸了的绿茶。水果香是没了，安溪人直接称其为兰花香；丝滑的喉感没了，安溪人就直接称其为观音酸、观音韵。这一顿神操作七连拍后，传统铁观音改头换面成了创新铁观音，接下来才到了真正“见证奇迹的时刻”，当安溪茶农在家里美滋滋地数着钱展望美好未来时，一篇《毒茶》的报道凭空出世从天而降，将铁梦打碎，起因是有几位铁粉饮完新工艺铁观音后都出现了各种不适体征，品级越高反应越大，拉肚子、反胃、打寒颤等等，消费者误认为是“农药严重超标”，不明就里的报社记者就写了一篇并非事实的实事报道，一时间“毒茶”谣言四起，至奥运年，铁观音品牌砰然倒塌（同年，铁观音集团递交IPO申请，2010年被驳回）。现在回想起来仍然心有余悸，市场真的很残忍，说翻脸时就翻脸！一溥闲话：一溥曾是个忠诚铁粉，铁观音东窗事发后的很长时间里一直跟踪着事件的后续，希望铁观音会给出一个客观理性的自省结论，以便日后东山再起，可这一等等了十年，结果却是随着消费者对事件的淡忘把当年的茶市枭雄铁观音一起给淡忘了，“相望于江湖”终成“相忘于江湖”……那么当年的铁观音究竟发生了什么？是什么原因导致消费者同时产生不适反应最终被市场摒弃？答案是“品牌茶搞工艺创新可以，但品质漂移等来的就是噩梦”。现在有很多创新工艺，直接导致品质飘逸不提，创新理念到了“严重违背茶理”的地步，“为创新而创新”，“将反传统当作创新”，那就不是创新了，而是瞎搞、自残。制茶这件事是高层次的思想文化活动，尤其讲究守正出新，“正统”是起点也是终点，《制茶学》学科理论的制高点就是“正统”。“学茶、制茶、做茶”多听听古人的话，有好处！我们学茶的都知道，制茶学里有一句“生红熟绿”的古训，意思是“红茶做生不做熟、绿茶做熟不做生”。关于茶叶的“生熟”问题古人比我们更加来的注重，这不是一个品质个性问题，也不是好不好喝的问题，而是一个食品最基础的安全问题。绿茶为啥要做熟？是因为需要减除茶叶的生凉之毒（关于这一点古三阳茶文中一再强调）！“对鲜叶进行高温爆炒”现代茶书里称之为杀青，其作用原理是钝化氧化酶活性以阻止（终止）发酵，而古人并不是这么认为，古人制茶参照执行的原理是“中药材炮（pao二声）制”，著名的“九蒸九晒”还原成现代制茶学语言就是“九次回潮九次干燥”，而这一切都是为了减除毒性，变喝药为饮茶。一溥闲话：如今制茶学的生化原理研究已经被禁锢在以茶多酚生化变化为唯一主线的茶性研究上了，六大分类、茶叶发酵以及酶促氧化等一些现代学科基础理论不可撼动，而人类对茶性的认知仅靠这些真的够了吗？相比古人，我们算是透彻还是狭隘呢？花香，在茶叶香气分类里偏于草香，所以我们常常用“花草香”这个说法，所指鲜叶里的一些低沸点气味物质，在鲜叶摊凉或萎凋阶段会自然散发的一类青臭气，是茶树鲜叶都有的香气，制茶时随着温度和时间的进程用火去除这些“生青”的气味，从而减除生茶的寒凉之毒（请参阅号内茶文《天下名称兰花香》里的“染缸效应”和“切葱效应”）。那么红茶为什么可以“做生”，因为红茶工艺里有“发酵”，发酵能使鲜叶中的寒凉之物转化为温性成分。一溥闲话：传统绿茶消费者如今出现大面积迁徙，即所谓的“绿改红”现象，其根源均来自于消费者身体自然的适配效应，其实质并非消费者绿茶口味的主动放弃，而是绿茶工艺越做越青导致消费者对红茶的被动选择。可复习号内茶文《绿茶生熟浅论》。很多人也许会说“古人喝蒸青，茶性不是更寒？”，是的，所以古人用煎饮和煮饮，但今人喝茶是泡饮，少了一道安全饮用的防线。在茶叶工艺理论的生熟取舍问题上不得不严重表扬一下传统的西湖龙井和创新的武夷岩茶，龙井茶的传统工艺靠的“天下第一熟香”名震国内绿茶！而武夷岩茶的创新工艺就是“天下第一高火”！其中一半是因为有滋味特色，感官舒适；还有一半是身体需求，肠胃匹配。制茶有古训，宁可高火不做夹生！铁观音当局如果到这里还是听不懂的话，那就是“别指望去叫醒一个装睡的人”了！日本茶道历史上有一位守正出新的大师级人物名叫一休，曾留下一句经典台词：“到这里，就到这里吧！”
原标题：殷鉴 | 急功近利七大骚操作：铁观音不倒天理难容！
